Como fazer sorvete de baunilha adequado

Eu poderia mapear minha vida geográfica e temporalmente em bolas de sorvete. Desde as delícias de ostras entregues em guardanapos de papel vegetal da escotilha de Minchella em South Shields, à beira-mar, até as pequenas tigelas prateadas de sorvete que pedíamos todas as noites nas férias em família na França (sempre a mesma, uma bola de pistache, uma de groselha preta). O sorvete de pão integral perfeito que comi no Andrew Edmunds, no Soho, quando me mudei para Londres. Um sorvete de flor de sabugueiro com rodelas de ameixa que pedimos na lua de mel em Cotswolds; um sorvete de queijo azul surpreendentemente memorável que foi a primeira coisa que comi ao chegar em Bilbao. Uma barra de gelo de feijão vermelho nos foi entregue quando saímos de um dia sufocante em Georgetown para um hotel fresco e calmo. Uma única bola de sorvete de cream cheese rico, picante e pegajoso que salvou uma refeição sem brilho. O sabor que experimentei do sorvete de 'chocolate Kentucky' do meu marido em Roma, uma mistura de chocolate amargo e tabaco, que ele estava morno, e pensei que fosse talvez o melhor sorvete da minha vida.

Gelatos e sorvetes têm seus lugares, mas um sorvete adequado à base de creme é algo de beleza estética e textural

E depois há aqueles que eu fiz. Houve um verão em que guardei todas as folhas de figueira que pude encontrar e comemos sorvete de folhas de figueira até o Natal. Um sorvete incomumente outonal que fiz com crème fraîche mal adoçado e manteiga de maçã dourada com caramelo escuro rodou nele. Um sorvete forte que ainda sinto o gosto quando penso nele. Já fiz sorvetes com noz-moscada, com hot cross buns, com fermento (esse é um gosto adquirido). Minha gaveta do freezer às vezes parece um cemitério de sorvetes de menor sucesso que não consigo jogar fora. Ainda estou comendo um gelato vegano de piña colada – ótimo no início, mas agora duro como pedra – e um sorvete de marmelo que tinha um gosto fantástico de marmelo líquido, mas infelizmente não estava muito longe da textura do marmelo líquido.

Definitivamente tenho um olhar errante quando se trata de sabores de sorvete: quero experimentar todos, quanto mais inusitados melhor. Mas sempre volto ao original e ao melhor: baunilha. O fato de baunilha ser sinônimo de chato e bidimensional é uma grande injustiça. Infinitamente aromático, pode ser incrivelmente floral, um pouco esfumaçado, às vezes um toque frutado ou até picante. Sinceramente, acredito que a baunilha é um dos aromas mais interessantes que você pode usar na culinária.

Gelati e sorvetes têm seus lugares, mas um sorvete adequado à base de creme é algo de beleza estética e textural: uma base pálida de magnólia dos anos 1970, fortemente pontuada por sardas de baunilha, mantida rica e macia pela maior proporção de creme no crème anglaise base. Se você não tiver vagens de baunilha adequadas, pode fazer isso com pasta de baunilha, mas evite extrato ou essência de baunilha. Você precisa da concentração e da força do sabor aqui, você precisa das manchas pretas. Vale a pena pegar as coisas boas.

O sorvete de baunilha é o complemento perfeito para quase qualquer pudim (o mesmo não pode ser dito do sorvete de fermento). Todo tipo de crumble, torta ou sapateiro imaginável; framboesas e pêssegos em um Melba de pêssego; calda de chocolate e pêra escalfada em uma pêra belle Hélène; pudim de caramelo; fondant de chocolate: todos clamam por sorvete de baunilha.

É importante acrescentar que, devido à falta de estabilizantes e aditivos – o que claro é uma grande parte da alegria – o gelado caseiro é melhor consumido o mais rapidamente possível depois de batido. E foi isso que fizemos. Comemos isso sentados no jardim, primeiro como affogato, recém-congelado e depois afogados em café expresso quente, de modo que as últimas colheradas derreteram em um milk-shake de café. No dia seguinte comemos bocha perfeita, acompanhada de compota de damasco e flor de laranjeira. Mas dada a beleza do sorvete de baunilha adequado, ele é igualmente bom colocado direto em uma casquinha e comido antes que o sorvete comece a escorrer pelos braços em direção aos cotovelos.