Sabores criativos de sorvete tornam-no doce e saboroso

Viaje para qualquer lugar do planeta e você encontrará alguma versão de sorvete. Pegue um sorvete de limão na Itália; um pedaço de kulfi de caramelo no Nepal; uma paleta de canela no México. Se você estiver em Seul, experimente uma casquinha de milho tufada em forma de “J” recheada com sorvete cremoso.

Os norte-americanos tendem a ser leais ao chocolate, à baunilha e aos biscoitos com creme, de acordo com a International Dairy Foods Association. Gostamos de nossos meio galões ou cones de waffle recheados com o que nos é familiar.

Ainda assim, o mundo dos sorvetes não está imune a mudanças e, como qualquer domínio culinário, está evoluindo. Nos últimos anos, assistimos a uma explosão de novas combinações de sabores, ingredientes inesperados e novas apresentações de grandes e pequenos fabricantes de gelados, dizem os editores de alimentos.

No que diz respeito aos sabores, há ingredientes florais como rosa, flor de laranjeira, lavanda e jasmim, e notas herbais como açafrão e estragão. Combinações inusitadas de salgados e doces são outra tendência.

“O Splendid Ice Cream de Jeni tem um sabor de 'Everything Bagel' com sorvete de cream cheese com tudo de cascalho de bagel”, diz a editora assistente de alimentos do Delish.com, Taylor Ann Spencer.

Liz Sgroi, diretora executiva da Food Network Magazine, aponta para uma colaboração nesta primavera entre Van Leeuwen e Hidden Valley em um sorvete com sabor de molho rancho.

Os fabricantes de sorvetes, como muitos chefs, estão adotando uma despensa internacional, diz Alana Al-Hatlani, editora assistente de alimentos da revista Southern Living.

“Percebi muitos novos sabores cítricos além de limão, laranja e lima, como calamansi, kumquat e tangerina”, diz ela. Em sua cidade, Birmingham, Alabama, a empresa de sorvetes artesanais Big Spoon Creamery tem o sabor Key Lime Yuzu Pie, por exemplo.

Spencer observa a sorveteria Salt & Straw, com sede em Oregon, para “combos como pistache com açafrão e hibisco e coco”. Outras ofertas lá soam como um abraço caloroso em forma gelada: Chá de Leite de Jasmim misturado com lascas de amêndoa cobertas de chocolate ou Crumble de Ruibarbo com Anis Torrado.

Tyler Malek, que cofundou a Salt & Straw com seu primo Kim Malek, diz que gosta de fazer parceria com chefs e fabricantes para contar histórias culturais por meio do sorvete. Em uma colaboração regional, eles trabalharam com a Panther Coffee, da Flórida, em um sorvete Coffee Chocolate Tres Leches lançado na loja da Panther em Miami. Agora está disponível em todo o país através do site da Salt & Straw.

Um dos favoritos de Tyler Malek é o sorvete Balsâmico de Morango e Mel com Pimenta Preta. Para mostrar os saborosos morangos do Oregon, ele trabalhou com um apicultor local que desenvolveu um vinagre balsâmico de mel.

“Adicionar um toque disso permitiu que o sabor do morango realmente brilhasse”, diz Malek.

A programação do Dia de Ação de Graças da Salt & Straw apresenta bacon de peru, sabores amanteigados e crocantes de molho de cranberry dobrados em um banquete de cinco pratos de sorvetes.

Em Tivoli, Nova York, em sua sorveteria Fortune's, Brian Ackley e sua esposa, Lisa, oferecem Halva Honeycomb, à base de doce de gergelim do Oriente Médio, e azeite cítrico Satsuma. Ambos não são lácteos, nascidos do desejo de Brian de criar uma textura cremosa sem usar o típico creme de coco ou óleos neutros. Tahine e leite de aveia são as chaves do sabor da halva, enquanto o leite de amêndoa é misturado com azeite de oliva extra virgem no sorvete satsuma.

Lisa é persa, então o casal ficou encantado ao encontrar pomares no Vale do Hudson que poderiam fornecer cerejas pretas perfeitas para um sorvete Labne Sour Cherry. O labne é semelhante ao iogurte grego picante.

A textura também desempenha um papel na experiência moderna do sorvete.

“Nosso sabor Cider Donut tem donuts inteiros misturados à base”, diz Ackley. “E temos um sorvete de maçã verde feito com maçãs inteiras frescas – em pedaços ou sem pedaços, dependendo do que eu acho que oferece a melhor combinação de sabor e textura naquele dia.”

Jeni's lançou recentemente um sorvete Ted Lasso, chamado Biscuits with the Boss, com biscoitos amanteigados dentro.

Sgroi viu alguns truques divertidos no TikTok, como sorvete de queijo cottage misturado, congelado e adoçado.